En Inde, comme dans beaucoup de pays asiatiques, manger est vécu comme un art, lié au spirituel, à l'équilibre du corps et de l'esprit, en faisant converger dans l'être humain des énergies nombreuses et différentes pour vivre en bonne santé.

L'Inde est végétarienne majoritairement depuis des millénaires et fut influencée par deux religions prônant l'ahimsa "non-violence" : le bouddhisme (les vishnouïtes) et le jaïnisme. Outre la relation des indiens à la nature, au cosmos, les habitudes alimentaires répondent strictement à la caste ou la communauté, à la région d'appartenance, à la religion, à la notion de pureté et d'impureté :

Chez les hindous, la nourriture est inspirée par les influences religieuses.

Les vishnouïtes suivent un végétarisme comme les jains et par le système des castes et sous castes. Certaines variétés de poissons ou de viandes seront considérés comme totalement impures et exclues définitivement de tout menu végétarien aménagé d'un peu d'aliment carné. Les hindous et plus particulièrement les castes des Brahmanes et des Vaishyas sont devenus végétariens.

 

Le développement du Vishnouïsme basé sur la vénération du Krishna, divin bouvier, a contribué à la glorification de la vache sur le plan religieux : Gautama, la mère vache, Aditi, la mère de Dieu.

Pour un hindou, la nourriture animale est tenue pour meilleure si elle est considérée comme un sacrifice aux dieux, mais elle concernera tout autre animal que la vache. La protection de la vache est restée comme une affirmation symbolique des hindous face aux musulmans : seuls les produits (lait et ses dérivés) de l'animal sont consommables et considérés comme sacrés.

 

 

 

Ils participent à la nourriture des hindous.

Ainsi, un brahmane ne mangera que de la cuisine végétarienne préparée par un autre membre de sa caste, afin d'éviter de manger   

de la nourriture impure. Par ailleurs, elle sera cuisinée avec du ghi, matière supérieure à l'eau et l'huile.

Chez les musulmans, la viande de porc est impure à la consommation.

Chez les jains, le végétarisme est absolu. Toute vie est respectée.

Ainsi, en raison de son histoire, à partir du Xème siècle, l'Inde du Nord a composé avec une alimentation végétarienne et carnée en raison des invasions musulmanes dont les habitudes alimentaires différaient (hormis le porc considéré comme impur).

Les mariages à la cour des moghols avec des rajpoutes au Rajasthan eurent une incidence sur le développement de la cuisine indo-musulmane.

Quant à l'Inde du sud, elle conserva une culture culinaire plus typiquement indienne, essentiellement végétarienne, liée à la religion hindoue et à la culture régionale.